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Optimisation de la qualité nutritionnelle des fromages a pate persillée

ABG-100493 Master internship 6 months 560€
2021-10-11
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Vetagro-Sup
Clermont-Ferrand Auvergne-Rhône-Alpes France
  • Agronomy, agri food
  • Biochemistry

Employer organisation

Présentation de la structure d’accueil

- Unité de recherche de rattachement : Unité Mixte de Recherche sur le Fromage (UMR0545) (https://www6.ara.inra.fr/umrf/)

- Site : VetAgro Sup, campus agronomique de Clermont, Lempdes (https://www.vetagro-sup.fr/). Des déplacements / expérimentations sur le site INRAE d’Aurillac et sur le site de production sont à prévoir.

Description

« Optimisation de la qualité nutritionnelle des fromages a pate persillée : Etude de l’impact du procédé de salage sur les teneurs en sel et en vitamines hydrosolubles au cours de l’affinage »

 

En France, les filières fromagères recherchent des leviers d’innovation pour améliorer la qualité nutritionnelle des fromages et ainsi répondre aux enjeux de santé publique actuels. En particulier, les fromages à pâte persillée sont reconnus comme des produits à teneur en sel relativement élevée. Plusieurs tentatives ont été menées pour permettre une limitation du taux de sel dans les produits finis. Mais la modulation du procédé de salage a de multiples conséquences sur les fromages dont certaines restent mal connues. La variation du taux de sel peut potentiellement modifier l’écosystème microbien du produit et ainsi impacter la présence dans la matrice de métabolites issus de son activité. Parmi ces métabolites, les teneurs en certaines vitamines B pourraient constituer une voie de valorisation nutritionnelle intéressante des fromages à pâte persillée. Il convient donc d’évaluer dans quelle mesure la modulation du procédé de salage pourrait impacter la teneur en vitamines B des fromages pour mesurer la cohérence nutritionnelle de la démarche.

L’objectif du stage est d’évaluer l’impact du procédé de salage sur le taux de sel et sur les teneurs en vitamines B dans un fromage à pâte persillée au cours de l’affinage. L’étude sera menée sur un modèle Fourme d’Ambert, en conditions industrielles.

Il s’agira de caractériser les propriétés physicochimiques, biochimiques, sensoriels et microbiologiques associés à ces pratiques au cours de l’affinage.

Référence en lien avec le sujet :

Gore, E., Mardon, J., Cécile, B., & Lebecque, A. (2019). Calcium lactate as an attractive compound to partly replace salt in blue-veined cheese. Journal of dairy science, 102(1), 1-13.

Gore, E., Mardon, J., & Lebecque, A. (2016). Draining and salting as responsible key steps in the generation of the acid-forming potential of cheese: Application to a soft blue-veined cheese. Journal of dairy science, 99(9), 6927-6936.

Profile

Le candidat devra être titulaire d’un Master 1 en sciences des aliments ou nutrition humaine ou équivalent (formation d’ingénieur agronome,…). Des connaissances scientifiques et techniques sur les produits laitiers et leur transformation seront un plus.

Le candidat aura une affinité pour le travail en équipe et disposera de bonnes capacités rédactionnelles. Il devra faire preuve d’autonomie, de rigueur, d’une bonne capacité d'organisation et d’adaptation, de prise d’initiative.

Une maitrise suffisante de l’anglais est indispensable.

Le candidat devra être titulaire du permis B.

Starting date

2022-01-10
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