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Impact du procédé de fabrication du pain sur l’homéostasie intestinale

ABG-85466 Sujet de Thèse
14/05/2019 > 25 et < 35 K€ brut annuel
Institut Polytechnique UniLaSalle
Beauvais - Les Hauts de France - France
Impact du procédé de fabrication du pain sur l’homéostasie intestinale
  • Biochimie
  • Agronomie
  • Biologie
pain, fermentation, microbiote, homéostasie intestinale

Description du sujet

Le consommateur est de plus en plus attentif à la qualité nutritionnelle et aux bénéfices santés apportés par son alimentation. Par exemple les produits « sans », allégés, contenant plus de fibres ou de protéines végétales et moins de sel et d’additifs ont le vent en poupe. Le pain étant un produit de base de l’alimentation en France, il devient de ce fait une cible idéale pour développer des produits à forte valeur ajoutée pour la santé. Depuis 2006, la consommation de pain en France a diminué d’un quart alors que le pain reste un important contributeur à l’apport journalier en fibres et participe donc au maintien de l’équilibre alimentaire (Observatoire du pain, 2016). L’ANSES (2016), recommande le pain comme premier féculent si celui-ci est complet. Il apparaît donc important pour les professionnels du secteur de la panification de pouvoir communiquer auprès des consommateurs sur la qualité et les effets santé de leurs produits. Cela nécessite au préalable une compréhension détaillée de l’impact des procédés et du choix des matières premières sur les qualités technologiques et santé du pain.

Une première partie de la thèse consistera à évaluer l’influence des types de farines et des microorganismes sur les qualités technologiques, nutritionnelles et organoleptiques du pain.

Dans une seconde partie, l’objectif sera d’évaluer l’impact du pain sur le microbiote intestinal et d’en évaluer le potentiel de santé. Des études in vitro permettront de tester et de comparer l’effet de plusieurs formules sur le microbiote intestinal (évaluation des populations bactériennes et de leurs métabolites) et sur la sphère digestive (perméabilité intestinale, immunité…).

Des études in vivo seront réalisées pour évaluer les effets sur la sphère digestive et une étude clinique pourra être envisagée pour valider ces effets (microbiote, métabolites bactériens, perméabilité) en consommation répétée à court terme.

Le projet a donc pour ambition de comprendre l’impact des différents paramètres de panification pour développer des produits à valeurs ajoutées, qu’elles soient technologiques, organoleptiques, nutritionnelles et/ou de santé. 

Prise de fonction :

01/10/2019

Nature du financement

Financement public/privé

Précisions sur le financement

Présentation établissement et labo d'accueil

Institut Polytechnique UniLaSalle

Institut Polytechnique Unilasalle ; Unité Transformations & Agro-Ressources (EA 7519)

Intitulé du doctorat

Doctorat de Biologie Santé

Pays d'obtention du doctorat

France

Etablissement délivrant le doctorat

UPJV

Ecole doctorale

EDSTS 585

Profil du candidat

Master 2, élève ingénieur ou équivalent spécialisé en biologie et/ou en sciences des aliments.

Le (la) candidat(e) recruté(e) devra posséder un fort intérêt pour l’alimentation humaine et ses effets santé.  Des connaissances en physiologie digestive seraient un plus apprécié. Il (elle) devra avoir une expérience basée sur des études in vitro et in vivo. Le (la) candidat(e) recruté(e) devra également être rigoureux (se), méthodique, autonome, capable de travailler en équipe, posséder de bonnes qualités rédactionnelles et de synthèse et avoir une bonne maitrise de l’anglais (niveau B2 minimum).

Date limite de candidature

28/05/2019
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