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Désamérisation des olives de table par voie biologique

ABG-98799 Stage master 2 / Ingénieur 6 mois 550 euros
15/06/2021
Université de Montpellier
MONTPELLIER (34000) Occitanie France
  • Biotechnologie
  • Biologie
  • Chimie
Olives de table, levures, bactéries lactiques, oleuropéine, désamérisation, HPLC MS
14/07/2021

Établissement recruteur

L’UMR Qualisud a été créée le 1er Janvier 2007 par les chercheurs et enseignants-chercheurs de 5 Unités de Formation et de Recherche  (Université Montpellier, Université de La Réunion, Université d'Avignon, Montpellier SupAgro -Institut des Régions Chaudes, et le CIRAD)

Le champ d’application des activités de cette UMR est principalement orienté vers l’agroalimentaire, et a pour objectifs de développer une démarche intégrée pour la production et la préservation de produits et d'aliments de qualité organoleptique, sanitaire et nutritionnelle optimales.

Description

idéalement pour la période de septembre 2021 à mars 2022

Les olives de table sont actuellement désamérisées de manière classique par un traitement alcalin à base de soude. L’oleuropéine est un des composant majeurs donnant le goût amer aux olives et sa dégradation est primordiale pour obtenir une olive désamérisée acceptable organoleptiquement par les consommateurs.

L’entreprise Controlwatt a développé un procédé reposant sur l’optimisation d’une méthode ancestrale qui consiste à enfermer les olives dans des jarres remplies d’une saumure (autour de 8% de sel). Ce procédé induit une baisse du pH<5 après 3 semaines environ, en raison de l’activité des bactéries lactiques et des levures. Les bactéries lactiques telles que Lactobacillus plantarum ont la capacité de dégrader l’oleuropéine, cependant l’efficacité du procédé en conditions naturelles est aléatoire et semble fortement impactée par la variété d’olive. L’oleuropéine pourrait avoir un effet inhibiteur sur les bactéries responsables de la fermentation lactique et sa concentration varie selon les variétés d’olive.

L’objectif du projet est de comprendre l’impact de ce composé sur la qualité des olives de table produite par voie biologique. De plus, l’aspect sanitaire représente aussi un enjeu important pour le développement commercial du procédé. Il est donc indispensable de s’assurer que les olives produites selon ce procédé ne représentent pas un milieu favorable au développement d’espèces pathogènes pendant le process mais aussi lors de la conservation.

De manière non exhaustive, voici les activités qui pourront être menées au cours du projet :

- Synthèse bibliographique concernant la production de olives en agriculture biologique

- Caractérisation de la teneur en oleuropéine en fonction de la variété d’olive avant fermentation

- Suivi des paramètres physico-chimiques au cours de la fermentation (pH, acidité, teneur en acides organiques…)

- Suivi de la teneur en oleuropéine et des produits de dégradation au cours de la fermentation

- Isolement de souches de bactéries lactiques et de levures/ in situ, identification par séquençage de la région ITS et caractérisation technologique pour la formulation de starters

- Analyse sensorielle des différents lots d’olive en production « bio » vs « conventionnelle »

- Survie et développement de microorganismes pathogènes dans la saumure au cours du procédé et sur les olives désamérisées par voie biologique

 

 

Profil

niveau M2 de préférence et/ou ingénieur mais possibilité pour un L3 ou un M1 motivé

Le candidat devra posséder au moins une des compétences suivantes, et être de préférence familiarisée avec au moins une autre de celles-ci: microbiologie, biologie moléculaire, chimie analytique.

Autres:

  • Aptitude et motivation pour travailler en équipe pluridisciplinaire
  • Ingénieux et rigoureux dans la démarche et l’interprétation des résultats
  • Être rapidement autonome, force de proposition, créativité

Prise de fonction

02/09/2021
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