Développement de ferments complexes en mobilisant la diversité microbienne locale

Disciplines scientifiques :  microbiologie/technologie alimentaire

Thématique de recherche : Développement de ferments complexes en mobilisant la diversité microbienne locale et aux fonctions multiples en combinant les approches de sélection et notamment les associations à l’échelle du génome

Nom de l’entreprise : Syndicat du fromage de Laguiole, basé à Laguiole (12).

Nom du laboratoire académique : Unité Mixte de Recherche sur le Fromage (UMRF 0545 site INRAE d’Aurillac)

Descriptif du projet de recherche : Dans le cadre d’une réflexion sur la typicité des fromages et leur lien avec leur terroir, ce programme de recherche vise à développer des ferments spécifiques pour une filière fromagère du Massif central, en mobilisant la diversité microbienne locale issues de laits crus et de fromages de la zone de production, pour former des consortia microbiens d’intérêts technologiques en fromagerie. Le doctorant recruté devra notamment isoler et caractériser des microorganismes tant sur le plan biochimique et moléculaire que pour leurs propriétés aromatiques. Puis dans un second temps, les assembler selon des principes d’ingénierie écologique et d’association à l’échelle du génome pour proposer de nouvelles solutions microbiologiques aux producteurs de fromage locaux, mais aussi faire avancer la connaissance en écologie microbienne et technologie alimentaire.

Le doctorant recruté devra principalement mettre en œuvre des techniques de microbiologie, de biologie moléculaire et de fermentation alimentaire, mais il pourra aussi se former à des approches omiques plus avancées (métagénomique/métabolomique) comme à des outils de bioanalyse (bioinformatique/biostatistique). Il sera amené à se déplacer notamment entre les laboratoires académiques selon le programme de recherche.

Unité Mixte de Recherche sur le Fromage (UMRF 0545 site INRAE d’Aurillac)

Compétences attendues : microbiologie et fermentation, génomique microbienne, bioinformatique et/ou technologie alimentaire