Développement et optimisation des alternatives végétales au fromage : la fermentation comme levier pour améliorer les profils nutritionnels et sensoriels des produits ?

• Le contexte et les enjeux scientifiques

La transition alimentaire vers des régimes plus végétalisés est une tendance majeure, portée par des enjeux environnementaux, éthiques et de santé. Les alternatives végétales au fromage (AVF) connaissent un essor rapide sur le marché, mais leurs qualités nutritionnelles et sensorielles restent largement à améliorer pour garantir la couverture des besoins nutritionnels des consommateurs et l’acceptabilité des produits. En effet, les quelques données disponibles dans la littérature soulignent des déséquilibres majeurs : les AVF contiennent souvent moins de protéines, de calcium et de vitamines B que les fromages traditionnels, et leurs qualités organoleptiques peinent à convaincre. Ce domaine de recherche est donc déterminant pour identifier des pistes d’amélioration qui pourraient guider l’innovation. Parmi elles, la fermentation, encore peu explorée pourrait générer des métabolites spécifiques (vitamines, acides organiques…), en fonction de la matrice alimentaire et des ferments sélectionnés, et moduler les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles des produits.

• Les objectifs

Le projet de thèse vise d’abord à caractériser les AVF disponibles sur le marché pour étayer les données disponibles et à identifier des leviers permettant de mieux répondre aux besoins et attentes des consommateurs. Il a également pour objectif d’explorer le potentiel de la fermentation à optimiser les propriétés de ces produits. Ce travail de recherche a pour finalité de faire progresser les connaissances sur les AVF et d’accompagner les industriels dans la conception d’AVF plus saines, plus durables et répondre ainsi à la demande croissante des consommateurs de végétalisation des régimes.

• Vos missions

La/ le candidat(e) sera en charge :

• de la veille scientifique et technique concernant le sujet traité, les connaissances sur les produits laitiers (plus particulièrement sur les produits étudiés) et leurs alternatives végétales.
• de la mise en place et de la réalisation des différentes expérimentations (prélèvements, échantillonnage, caractérisation biochimiques, microbiologiques et analytiques).
• du recrutement et de la constitution du panel, de l’animation des séances d’évaluation et des expérimentations avec les consommateurs.
• du recueil des données en vue de l’analyse et de l’interprétation statistique des résultats (utilisation de différentes méthodes inférentielles, multivariées et de modélisation…)

Le/la candidat(e) sera amené(e) à travailler en équipe avec plusieurs membres du personnel de l’unité de recherche mais aussi avec les services supports de l’établissement.

Enfin, il/elle devra valoriser ses travaux de recherche/ de thèse pour contribuer à la progression des connaissances scientifiques (publier dans des revues scientifiques internationales et présenter ses travaux dans des congrès nationaux et internationaux).

• Votre environnement de travail

La thèse aura lieu au sein de l’Unité Mixte de Recherche sur le Fromage (INRAe, Université Clermont Auvergne, VetAgro Sup), sur le campus de VetAgro Sup de Clermont-Ferrand. Ce projet s’intègrera dans l’un des axes de recherche de l’unité qui cible l’optimisation des fonctionnalités technologiques, sensorielles, nutritionnelles et de santé des ferments, des fromages et de leurs alternatives végétales, en réponse aux attentes des consommateurs et aux enjeux de santé humaine.
La thèse sera menée en collaboration et avec l’appui d’enseignants-chercheurs, d’ingénieurs et de techniciens expérimentés en sciences des aliments, nutrition humaine, microbiologie et sciences du consommateur. Le doctorant bénéficiera des plateaux techniques de VetAgro Sup (biochimie, technologie alimentaire, microbiologie, évaluation sensorielle et études consommateurs) et plus ponctuellement dans les laboratoires de l’INRAe d’Aurillac (fromagerie expérimentale, microbiologie) pour mener à bien ses travaux.

Pour en savoir plus :

• Unité Mixte de Recherche sur le Fromage (0545) (https://umrf.clermont.hub.inrae.fr/)
• Site : VetAgro Sup, campus agronomique de Clermont (https://www.vetagro-sup.fr/)
• Ecole doctorale Sciences de la Vie, Santé, Agronomie, Environnement, de l’Université Clermont Auvergne (https://svsae.ed.uca.fr/)
• Pourquoi nous rejoindre ?
• Un projet concret à fort impact sociétal et environnemental : vos travaux contribueront directement à l’émergence d’alternatives végétales plus saines et plus savoureuses.
• Un projet pluridisciplinaire à l’intersection des sciences des aliments, de la nutrition et de l’évaluation sensorielle.
• Un cadre de travail agréable sur un campus situé à 5 km du centre de ville de Clermont-Ferrand avec un accès en transport en commun et un service de restauration collective.

• Votre profil

Formation : Bac+5 (Master 2 ou ingénieur) en science des aliments, nutrition, biochimie.

Compétences :

- Maîtrise des techniques de base de biochimie, microbiologie

- Solides connaissances en évaluation sensorielle

- Compétences techniques en lien avec la mise en place de conception de protocole (questionnaires quantitatifs, utilisation de méthodes innovantes…)

- Compétences techniques sur le traitement statistique de données

- A l’aise en anglais

- Bonne aptitude à travailler en équipe, bonnes capacités d’organisation et d’adaptation

- Rigueur, autonomie, aptitude à travailler en équipe, bonnes capacités rédactionnelles

Atouts : bon relationnel, réactivité, dynamisme, prise d’initiative.