Exploration analytique de la flaveur : Optimisation de l'analyse des COVs

Ce sujet de stage sera effectué au sein de l’UMR GEPEA 6144 CNRS qui est un des trois laboratoires majeurs en génie des procédés au niveau français. Ce projet sera réalisé au sein de l’équipe MA(PS)² (Matrices et Aliments, Procédés/Propriétés, Structure/Sensoriel) et s’appuiera sur la plateforme FLAVOR, spécialisée dans la caractérisation et de l’identification des stimuli chimiques à l’origine de la qualité organoleptique des aliments.

L'étude de la flaveur s’inscrit dans une démarche visant à renforcer l’appétence des aliments auprès des consommateurs. Cette approche repose sur l’identification des marqueurs spécifiques qui définissent la flaveur, laquelle résulte de la combinaison du goût et de l’odorat. Lors de la mastication, de nombreuses molécules volatiles sont libérées et captées par le nerf olfactif, contribuant ainsi à la perception globale de la flaveur. Afin d’obtenir une caractérisation approfondie, il est nécessaire d'analyser ces composés organiques volatiles. Une approche dite non ciblée, permettant de détecter une grande variété de composés, est requise pour offrir une vision complète des molécules impliquées. Il sera donc essentiel de développer une méthodologie analytique adaptée à cette exigence. Il sera donc proposé au stagiaire d’optimiser la technique analytique suivante : SPME-GC-MS en utilisant des outils de chimiométrie.

Lors de ce stage, le ou la candidat(e) fera une étude bibliographique pour développer ses connaissances sur le sujet, devra mettre en place une technique analytique en SPME-GC-MS pour l’analyse des composés organiques volatiles. Et enfin, il/elle sera surtout amené(e) à faire des plans d’expériences et des retraitements statistiques.

Le/la candidat(e) recherché(e) devra être une personne impliquée et curieuse, idéalement en formation d’un diplôme d’ingénieur ou de master ou équivalent en chimie, agro-alimentaire ou arôme. Il/elle devra avoir des connaissances en techniques analytiques appliquées aux sciences alimentaires, notamment dans la caractérisation des composés volatiles. Des connaissances et une appétence pour l’optimisation des méthodes analytiques et les plans d’expériences seront un atout indispensable.