Sélection de souches et optimisation de la fermentation de matrices végétales

’Unité Mixte de Recherche sur le Fromage (https://umrf.clermont.hub.inrae.fr/) travaille sur la compréhension de la construction des qualités sensorielles et nutritionnels des fromages traditionnels à microbiote complexe. Son approche transdisciplinaire mobilise des compétences diverses et complémentaires en écologie microbienne, génomique, bio-informatique et statistique, biochimie et biophysique. Le projet de l’UMRF est structuré autour de deux axes de recherche, de la production du lait cru jusqu’au consommateur. Le premier concerne l’étude de la diversité microbienne, de la construction des qualités et de la perception des fromages traditionnels. Le second s’intéresse à la maîtrise de la qualité sanitaire et à l’optimisation des propriétés nutritionnelles des fromages traditions pour la santé et la satisfaction du consommateur.

De par ses expertises sur les questions sanitaires et dans le domaine de la microbiologie industrielle et de la fermentation, l’unité, en lien avec ses partenaires (notamment Ferments du Futur), se saisit de sujets de recherche portant sur la fermentation de matrices végétales pour répondre aux enjeux nationaux de souveraineté alimentaire, de santé et de résilience face aux changements climatiques.

Objectifs du stage

Le sujet de proposé s’inscrit dans le cadre du workpackage 2 du projet OptiFEP. Les objectifs principaux sont la sélection de souches d’intérêt et le développement des paramètres de fermentation associés. Pour atteindre ces objectifs, le travail s’articulera autour de trois axes :

1. Veille bibliographique sur les espèces bactériennes et les matrices végétales d’intérêt (environ 1 mois).
2. Etudes du potentiel métabolique des souches vis-à-vis des glucides, ainsi que de leurs capacités acidifiantes sur les matrices végétales sélectionnées (environ 3 mois).
3. Développement d’une méthode d’immobilisation cellulaire en vue d’une fermentation continue en chemostat (environ 1 mois).

Descriptif de l’offre

Durée de stage : 6 mois

Début du stage : mars 2026

Lieu du stage :

UMRF

20 Côte de Reyne,

15000 AURILLAC

Rémunération selon l’indemnité réglementaire en vigueur.

Profil recherché

Formation : Etudiant en Master 2 ou école d’ingénieur, dans les domaines de la Microbiologie, des biotechnologies ou sciences des aliments.

Compétences :

• Connaissances théoriques en Microbiologie et écologie microbienne,
• Connaissances en culture microbienne et techniques de fermentation,
• Notions de métabolisme bactérien et de biochimie des glucides,
• Intérêt pour les procédures d’immobilisation cellulaire, les systèmes de fermentation continue (chemostat),
• Capacités de recherches bibliographiques scientifiques et de rédaction de synthèses.

Qualités personnelles :

• Esprit d’analyse et rigueur scientifique,
• Goût pour le travail expérimental en laboratoire,
• Autonomie, curiosité, et capacité à travailler en équipe.