PREMIC-D : Prévision de la Concentration Minimale Inhibitrice en fonction de la matrice fromagère

La maîtrise de la contamination des produits laitiers par les spores bactériennes représente un enjeu majeur tant pour la sécurité du consommateur que pour la réduction du gaspillage alimentaire. Face à la demande croissante de produits à teneur réduite en additifs, le secteur laitier doit développer de nouvelles méthodes de conservation reposant sur des composés antimicrobiens naturels.

Un obstacle central à l'application industrielle de ces composés réside dans l'écart entre leur efficacité en milieu simplifié de laboratoire et leur performance réelle en matrice alimentaire. Les interactions entre les constituants du fromage (matière grasse, protéines, pH) et les composés antimicrobiens modulent significativement leur activité, sans que ces phénomènes soient encore bien modélisés. Le projet PREMIC-D a pour objectif d’apporter des réponses à ce manque.

Tâche 1 — Données intrinsèques et effet matrice (Année 1) : La première année est consacrée à la caractérisation physicochimique d'au moins 10 composés antimicrobiens (acides organiques, monolaurine, nisine, composés phénoliques…) et à la détermination de leurs CMI de référence en phase aqueuse. Des fromages modèles de type Burgos, variant en pH et en taux de matière grasse, sont fabriqués. Un premier modèle de CMI apparente sera construit, basé sur la répartition des composés entre les phases du système.

Tâche 2 — Développement des modèles prévisionnels (Année 2) : L'analyse des écarts entre prédictions et observations expérimentales guidera une étude ciblée sur les interactions protéine-antimicrobien. Une proposition d’un terme de correction protéique à intégrer au modèle mécaniste sera faite. Un modèle logistique probabiliste (Growth/No-Growth) sera également développé en parallèle. Ces deux approches complémentaires sont ensuite intégrées et validées de manière croisée afin de proposer une stratégie d'utilisation adaptée aux différents contextes industriels.

Tâche 3 — Extension et valorisation industrielle (Année 3) : Le domaine d'application des modèles sera étendu aux basses températures (8°C) appliquées dans l’industrie laitière. La phase finale aboutira à la livraison d'un outil prédictif opérationnel, accessible via la plateforme Sym'previus, permettant le calcul automatique des CMI apparentes et des probabilités de croissance à partir des paramètres de composition et des descripteurs du composé antimicrobien.

Formation : Master 2 (ou diplôme équivalent) en Microbiologie, Biotechnologies, Sciences des aliments

Compétences indispensables :  Bases solides en microbiologie et en statistiques, goût pour l'expérimentation, intérêt pour la modélisation et les sciences des aliments, Maîtrise de l’anglais scientifique (lecture/rédaction)

Qualités personnelles souhaitées : Curiosité scientifique, aptitude au travail en équipe, rigueur, autonomie et organisation, capacités rédactionnelles