Interactions anthocyanes–tanins–polysaccharides : bases physico-chimiques et mécanistiques pour le pilotage de la qualité des vins face aux transitions

Contexte

La filière viti-vinicole fait face à des mutations majeures : changement climatique impactant la composition des raisins, émergence de nouvelles variétés résistantes et demande croissante pour des vins désalcoolisés (« No-Low »). Ces transitions modifient les équilibres physico-chimiques et posent un défi technique pour la maîtrise de la couleur, de la stabilité et de l'astringence. Le verrou scientifique central réside dans la compréhension des composés « dérivés » (tanins et pigments néoformés). Bien que majoritaires dans les vins finis, leurs structures et leur réactivité — notamment avec les polysaccharides — restent quasiment inexplorées par rapport aux monomères natifs.

Objectif de la thèse :

L'objectif est d'établir les bases mécanistiques manquantes pour anticiper et guider les choix technologiques de demain.  Le projet s'articule autour de trois axes :

1- Caractérisation structurale : Identifier les évolutions induites par les voies réactionnelles œnologiques (nouvelles liaisons, évolution de la masse molaire, conformation).

2- Mécanismes d’interactions : Élucider l'impact de ces transformations sur la solubilité, la stabilité colloïdale et les interactions avec les polysaccharides et protéines.

3- Application au No-Low : Évaluer l’impact de la teneur en éthanol et de la qualité du milieu sur ces équilibres pour le pilotage de la qualité.

Méthodologie et environnement :

Le projet combine des approches en milieu modèle et des validations en milieu réel.

• Approche analytique : Chromatographie préparative et analytique (HPLC, UPLC, SEC-MALS), spectrométries (MS, RMN).
• Approche Physico-chimique : Caractérisation des systèmes colloïdaux par microcalorimétrie (ITC), spectroscopie de fluorescence, DLS et NTA.
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Les travaux seront menés au sein de l'équipe ProChem (UMR SPO, Montpellier) en étroite collaboration avec l’Unité Expérimentale de Pech Rouge (INRAE) à côté de Narbonne.

L'Unité Mixte de Recherches Sciences Pour l'Œnologie (UMR SPO) regroupe 60 permanents de l'INRAE, de l'Institut Agro Montpellier et de l'Université Montpellier, ainsi que 45-50 non permanents sur l'année.

Les recherches menées au sein de l'UMR SPO visent à mieux comprendre les mécanismes impliqués lors de l'élaboration du vin. 

Des approches intégrées avec l'Unité Expérimentale de Pech Rouge (UE 999) et l'UMT Oenotypage permettent la réalisation de projets de recherches jusqu'à l'échelle pilote et pré-industrielle et cet ensemble constitue une structure sans équivalent en terme d'innovation et de transfert.

Formation : Master ou Ingénieur en physico-chimie, chimie analytique ou biochimie des aliments. Compétences : Maîtrise des outils de caractérisation des interactions macromoléculaires et des techniques séparatives.

Langues : Français (C1) et Anglais (B2) requis