Aquafaba : maîtriser les facteurs antinutritionnels des eaux de cuisson de légumineuses pour mieux les valoriser

L'UMR QualiSud est une unité mixte de recherche placée sous la tutelle du Cirad, de l'Université de Montpellier, de l'Institut Agro Montpellier, de l'Université de La Réunion et de l'IRD. Ses recherches portent sur la transformation des aliments d'origine végétale et animale, en intégrant les dimensions qualité sensorielle, nutritionnelle, sanitaire et technologique.

Ce stage s'inscrit dans le projet AquaFAN, développé dans le cadre d'une collaboration scientifique entre Terres Inovia, Terres Univia et l'UMR QualiSud (Cirad). L'essor de l'aquafaba — eau de cuisson ou de conserve de légumineuse, notamment le pois chiche, utilisée comme substitut d'œuf dans de nombreuses applications (mousses, meringues, émulsions) — illustre l'intérêt croissant pour les ingrédients végétaux comme alternatives aux ingrédients d'origine animale, répondant aux attentes croissantes des consommateurs végétariens, végans et flexitariens. Ces eaux concentrent des composés techno-fonctionnels d'intérêt (protéines solubles, peptides, polysaccharides) mais également des facteurs antinutritionnels potentiels (phytates, alpha-galactosides, saponines).

L'objectif principal de ce stage est d’explorer la présence de ces facteurs antinutritionnels (FANs) dans l'aquafaba, en vue d'optimiser les procédés de transformation et de valoriser ce co-produit comme ingrédient fonctionnel.

Les travaux du stagiaire contribueront à :

• La compréhension des cinétiques de transfert de ces composés au cours du trempage et de la cuisson ;
• L'élaboration de modèles reliant l'évolution des FANs aux conditions de procédé ;
• La formulation de recommandations visant à réduire la charge en composés indésirables et à maximiser la qualité de l'aquafaba comme co-produit valorisable.

Étudiant(e) en Master 2 ou en école d'ingénieur en sciences alimentaires ou génie des procédés. Intérêt marqué pour la valorisation des coproduits végétaux et la chimie des aliments. Compétences en analyses physico-chimiques et aisance avec le traitement et l'interprétation de données expérimentales. Autonomie, rigueur et sens de l'organisation sont indispensables.