Caractérisation des propriétés fonctionnelles des suspensions homogénéisées de farine de lupin

L’UMR SayFood est une unité de recherche conjointe entre AgroParisTech et INRAE, située sur le campus de l’Université Paris-Saclay. Elle développe des recherches interdisciplinaires sur la conception, la modélisation et l’accompagnement de la transition des systèmes alimentaires, en intégrant des approches de génie des procédés, science des aliments, nutrition et sciences environnementales.SayFood bénéficie des ressources et services du campus de Paris-Saclay et d'AgroParisTech. Les stagiaires peuvent accéder à un restaurant universitaire CROUS. Des logements étudiants sont disponibles sur place (démarche à la charge de l’étudiant(e)). Plus d’informations sur: universite-paris-saclay.fr/vie-de-campus/logement

Contexte et enjeux :

Le lupin est une légumineuse avec des nombreux avantages d'un point de vue agronomique et nutritionnel, qui répond aux nouvelles demandes des produits végétaux obtenus à partir des matières premières soutenables. La transformation primaire des graines de lupin conduit à l’obtention de farines stables qui constituent une source importante de protéines (40%) et de fibres alimentaires (35%), mais dont les applications dans l'alimentation humaine restent limitées.

Dans ce contexte, nous proposons une démarche pour la valorisation des farines issues du lupin. Le procédé consiste à disperser l’intégralité de la farine de lupin dans l'eau, puis à homogénéiser la suspension par des procédés thermomécaniques. Ces procédés (i.e. homogénéisation à haut pression, HPH) appliquent de contraintes mécaniques permettant une forte réduction en taille des particules et la solubilisation (ou transformation) de certaines macromolécules, ce qui conduit à l’émergence de nouvelles propriétés fonctionnelles, sans qu’un recours à des additifs ne soit nécessaire. La faisabilité technologique de l’obtention d’ingrédients fonctionnels par homogénéisation de suspensions intégrales de farine de lupin a été validée dans le cadre d’une thèse en cours. Cependant, les propriétés fonctionnelles de ces nouveaux ingrédients restent peu explorées.

L’objectif de ce stage est d’étudier les propriétés fonctionnelles des suspensions homogénéisées de farine de lupin, dans le but de mieux cibler des applications potentielles de cet ingrédient innovant dans l’industrie alimentaire.

Missions du stage :

Le ou la stagiaire interviendra dans le domaine des sciences des aliments et du génie des procédés, à l’interface entre la transformation thermomécanique des nouvelles matrices alimentaires végétales et la caractérisation de leurs propriétés fonctionnelles. Il ou elle contribuera à la mise en œuvre de la transformation de suspensions de farine de lupin par homogénéisation à haut cisaillement (HSH) et à haute pression (HPH). Les conditions opératoires seront sélectionnées sur la base d’études précédemment menées au laboratoire. Le cœur de sa mission sera l’étude des propriétés fonctionnelles (épaississantes, émulsifiantes et gélifiantes) des produits obtenus en lien avec la présence et le comportement des fibres et des protéines transformées au cours des procédés. Cette démarche s’appuiera sur diverses techniques expérimentales, telles que la granulométrie, la rhéologie, la microscopie et l’analyse élémentaire de l’azote/protéines (méthode de Dumas).

Nous recherchons un(e) étudiant(e) de formation ingénieur ou master (bac+4/5) spécialisé(e) en sciences des aliments, ou physico-chimie ou science des materiaux, disposant des compétences et expériences suivantes :

Une première expérience en laboratoire, notamment dans la caractérisation de la structure et des propriétés des physico-chimiques (granulometrie, microscopie, rhéologie et dosage de protéines).

Solides bases scientifiques (physique et chimie) pour la compréhension des interactions et de la structure des systèmes hétérogènes (suspensions, émulsions, mousses, gels, etc.).

Le(la) candidat(e) idéal(e) saura faire preuve de rigueur scientifique, d’un bon esprit d’analyse, et d’un intérêt marqué pour l’innovation en lien avec les procédés alimentaires plus durables.