Etude de la qualité des frites issues des pommes de terres de la région Hauts-de France : Un focus sur les produits néoformés // Study of the quality of fries made from potatoes in the Hauts-de-France region: A focus on newly formed products

La filière pomme de terre (PDT) représente un poids économique en plein essor vis-vis de la consommation mondiale des produits transformés à base de PDT. Toutefois, la PDT fraîche vendue et consommée à l'état représente une part considérable des quantités totales. Pour la région des Hauts-de-France (HDF), ce légume bénéficie d'une image de terroir et d'authenticité notamment vis-à-vis de la frite fraîche qui est un véritable emblème du Nord-Pas-de-Calais. Pour le territoire arrageois, cette filière présente donc plusieurs enjeux économiques, technologiques et scientifiques. Malgré plusieurs travaux scientifiques réalisés dans le domaine de la recherche touchant la filière PDT, la qualité des produits transformés à base de PDTs reste un domaine présentant des enjeux scientifiques considérables. Le présent projet va fixer plusieurs objectifs permettant d'aborder la problématique du champ à l'assiette.
Les travaux envisagés dans le cadre de cette thèse affichent les objectifs suivants :
• Mettre en place un plan d'expérience permettant d'obtenir des frites de PDTs issues de différentes origines botaniques et différents
fournisseurs de la région HDF en considérant plusieurs facteurs (mode de stockage avant transformation et modalités des cuissons)
• Réaliser des analyses spécifiques permettant de suivre et étudier la qualité nutritionnelle et sensorielle des frites obtenues
• Evaluer l'impact technologique avec un focus sur l'incidence des produits néoformés
Les compétences scientifiques disponibles au sein de l'équipe 9 de l'UMRT BioEcoAgro et les différentes expertises qui seraient associés
(chambre d'agriculture du Nord-Pas-de-Calais, le CNIPT, les PME locaux) seront mis en oeuvre pour mener à bien les travaux envisagés.
Les compétences scientifiques disponibles au sein de l'équipe 9 de l'UMRT BioEcoAgro et celles développées depuis sa création et les différentes expertises des partenaires qui pourraient être associés permettent de mener à bien les travaux envisagés. Plusieurs éléments de l'état de l'art dans le domaine des produits d'origine végétale et du développement de techniques analytiques corroborent la capacité de notre laboratoire à prendre en charge ce projet de thèse.
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The potato industry sector (PDT) represents a rapidly growing economic force in the global market for processed potato products. However, fresh potatoes sold and consumed in their natural state still account for a significant share of total consumption. In the Hauts-de-France (HDF) region, potatoes enjoy a strong image of locality and authenticity—particularly in the form of fresh fries, which are a true
emblem of Nord-Pas-de-Calais. In the Arras region, the potato sector presents several economic, technological, and scientific challenges.
Despite numerous scientific studies focusing on the potato industry, the quality of processed potato products remains an area of significant scientific interest. This project sets out several objectives to address these challenges across the entire value chain, from field to fork.
The thesis work will focus on the following objectives:
• Implement an experimental design to produce potato fries using different botanical varieties and suppliers from the HDF region, while considering multiple factors such as storage methods prior to processing and various cooking methods.
• Conduct targeted analyses to monitor and evaluate the nutritional and sensory quality of the resulting fries.
• Assess the technological impact, with a particular focus on newly formed compounds during processing.

The scientific expertise within Team 9 of the UMRT BioEcoAgro, combined with the specialized knowledge of key partners (such as the Nord-Pas-de-Calais Chamber of Agriculture, CNIPT, and local SMEs), will be leveraged to carry out the planned research. The capabilities developed within Team 9 since its inception, along with the state-of-the-art understanding of plant-based products and analytical methods, support our laboratory's ability to successfully undertake this thesis project.
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Début de la thèse : 01/10/2025

Financement d'un établissement public Français

Université d'Artois

585 Sciences, Technologie, Santé

Le/la candidat(e) possèdera des connaissances en science des aliments. Des connaissances dans le domaine des techniques chromatographiques (CPG/SM, CPLH/SM), spectrales (infrarouge, fluorescence, RMN, …), rhéologiques, sensorielles et/ou la chimiométrie seraient particulièrement appréciées. Le/la candidat(e) devra faire preuve de capacités d'adaptation, d'autonomie et de curiosité scientifique sur ce sujet pluridisciplinaires.
The candidate should have a background in food science. Proficiency in chromatographic techniques (e.g., GC/MS, HPLC/MS), spectroscopic methods (e.g., infrared, fluorescence, NMR), as well as rheological, sensory, and/or chemometric techniques would be particularly valued. The candidate is expected to demonstrate adaptability, autonomy, and scientific curiosity, given the multidisciplinary nature of the subject.